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■ PERSONAL/● 필수기본레시피 (2)

동대탕 : 동태 손질 방법

얼리지 않은 명태를 넣은 종류는 생태찌개라고 구분해서 부른다. 요리 방법은 차이 없다. 동태의 뼈와 살만 들어가느냐 아니면 내장 일체가 모두 들어가느냐에 따라서 맛이 상당히 달라진다. 일단 알을 넣는 것은 대부분 선호하는 경향이 있지만 내장은 비린 맛이 날 수 있어 그렇지 않다. 동태의 내장을 제거하고 뼈와 살만으로 끓였을 경우엔 동태 자체의 시원한 맛을 느낄 수 있으며, 내장을 넣으면 내장 특유의 진한 맛과 향이 우러나게 된다. '내장을 넣는' 단계에서 또 호불호가 갈리는데, 동태 쓸개를 넣느냐 빼느냐 하는 것. 쓸개까지 넣을 경우 특유의 쌉싸름한 맛이 추가되는 반면 쓴 맛이 싫어 넣지 않는 경우도 많다. 주로 나이 지긋한 노인들일수록 아무 것도 빼지 않은, 모든 맛이 다 들어가 있는 동태찌개를 선호하..

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동치미 기본 레시피

기본레시피에서 더하거나 뺀다. 오래 보관하려면 풀물을 쑤지 않아도 좋다. ■ 무우를 더러운 부분만 손질한다. ■ 무우청은 겉 부분은 떼어내고 안쪽 부분만 살려 둔다 ■ 무우를 천일염에 굴려 김치통에 보관 + 옵션 신화당(사카린30%) ■ 하루 지나 무를 꺼낸다. ■ 무우에서 우러나온 물은 버리지 않고 생수를 섞는다. ■ 무우를 건져 따로 담고 ■ 무우에서 우러나온 물과 생수에 매실액 3스푼 천일염 추가 ■ 소주 한컵정도 추가 ■ 나중에 짜면 생수를 타서 조절하면된다. ■ 배 4등분 껍질채 씨만 덜어낸다. ■ 쪽파(잔파) 10개정도 ■ 다시마를 넣으면 하루 뒤 꺼낸다. ■ 붉은색 건고추 + 소금물에 삭힌 고추 10개정도 ■ 대추 열개정도 + 청양고추 ■ 베보자기에 간마늘을 넣는다 ■ 생강 썰어넣고 양파도 ..

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