쌀 상식, 밥 맛있게 짓는 방법

民惟邦本, 食爲民天.
백성은 나라의 근본이요, 밥은 백성의 하늘이다.
「세종대왕」

 

쌀에는 각종 영양소가 비교적 골고루 들어있는 편이며 특히 필수 아미노산이 전부 들어있어 반찬 없이 맨밥만 먹어도 제법 오랫동안 버틸 수 있다. 조선이나 그 이전 백성들이 고기를 잘 먹지 못하고 밥에 나물만 먹고도 살아남을 수 있었던게 바로 그런 이유 때문.

 

사실 밥이 잘 지어지면 정말 밥만 먹어도 맛있다. 특히 은은한 단맛을 지니고있는 백미가 일품. 그리고 반찬이 아무리 진수성찬이래도 밥이 맛이 없으면 그 식사는 웬만해선 망친다. 허영만이 괜히 밥을 밥상의 주인이라고 한 게 아니다.

 

맛의 달인에도

"쌀밥은 반찬의 맛을 10배, 100배로 증폭시켜주는 동시에 자신의 맛도 10배, 100배로 좋아진다"

는 대목이 있다. 묵은 쌀밥만 먹다가 갓 지은 햅쌀밥을 먹으면 알게 될 것이다. 햅쌀밥이 푸른 기가 돌고 맛없을 때도 있다. 추석이 일찍 오는 해에 그런 일이 많은데 제수용 햅쌀을 덜익은 벼로 내게 되기 때문이다. 또 광천수로 밥을 하면 금속 성분이 산화되어 검푸른 빛을 띄게 된다.

 

 

 

쌀 상식

 

● 윤기나는 쌀이 밥 맛도 좋다.
● 쌀알이 통통하고 반질반질 광택이 나면서 표면이 부서지지 않아야 맛있다.

● 쌀알이 부서지면 전분과 냄새가 흘러나와 모양이 흐트러지고 질척해진다.

● 밥맛이 가장 좋은 수분함량은 16% 정도. 

● 쌀은 찧은 후 7일이 지나면 산화가 시작한다.

● 쌀은 찧은 후 15일이 지나면 맛과 영양이 사라지기 시작한다.

● 정미한지 15일 이내에 먹어야 맛이 좋다.

 

 

묵은 쌀

늘 햅쌀을 먹기란 쉽지 않다. 묵은 쌀 냄새 제거에는 식초가 좋다. 아침밥으로 사용할 쌀은 전날 저녁 식초 한 방울을 떨어뜨린 물에 담갔다가 씻어서 물기를 빼 놓는다. 다음날 미지근한 물로 한번 더 헹구고 밥을 지으면 냄새가 나지 않는다.

 

 

쌀 씻는 방법

 

● 쌀을 씻는 과정을 생략하는 것은 좋지 않다 : 유해물질이 많다.

● 씻지 않고 밥을 지으면 밥이 빨리 삭아버린다.

● 쌀을 씻을 때는 힘 주지 않고 살살 휘젓듯 한다. 

 

맛있는 밥을 먹고 싶다면 맑은 물이 나올 때까지 여러 번 씻는다 : 전분, 단백질, 지방, 섬유 등 영양도 함께 씻겨나갈 수 있지만 일식집에선 맛있는 밥을 짓기 위해 맑은 물이 나올 때까지 씻고 또 씻는다. 쌀에 부은 첫물은 쌀겨 냄새가 배지 않도록 되도록 빨리 헹궈 버린다. 서너 번째 쌀을 씻으면 나오는 쌀뜨물을 속뜨물이라고 한다. 속뜨물은 유해성분이 없으므로 국이나 찌개, 나물할 때 사용하면 좋다.

 

 

쌀 불리는 방법

 

● 쌀을 씻은 후 오래 불리면 좋지 않다.

● 쌀을 오래 불리면 쌀겨 냄새가 섞이고 밥알도 뭉개진다. 

● 고슬고슬 맛있는 밥을 지으려면 쌀이 수분을 충분히 흡수해야 한다.

● 수온에 따라 다르지만 여름철은 30분, 겨울철에는 2시간 정도가 표준

● 밥하기 1시간 전에 소쿠리에 받쳐 물기를 완전히 빼뒀다가, 밥짓기 바로 전 물을 붓는다.

● 햅쌀은 물의 양을 조금 줄이고, 묵은 쌀은 늘린다.

● 쌀 불리는 프로그램이 내장된 전기밥솥은 바로 지어야 맛나다.

 

 

밥물

 

● 경험에 의존하기보다는 계량컵이나 밥솥에 새겨진 용량으로 맞춰야 정확하다.

● 혼자 먹을 경우 쌀 1컵, 물 1.25컵을 준비한다.

● 10인분 밥솥엔 4~7인분, 6인분 밥솥엔 3~4인분만 짓는 게 적당하다.

 

 

밥 하는 방법

 

끓는 물(처음에 준비한 1.25컵)에 쌀을 넣고 약한 불에서 12분 가량 끓인다. 이 때 증기가 달아나지 않게 뚜껑이 무거운 솥이나 냄비를 쓴다. 이 과정에서 절대로 뚜껑을 열면 안 된다. 또한 이 과정에서 불이 너무 세면 솥 하부의 밥이 타는데, 적당히 탈 경우 누룽지로 먹을 수 있다.
불을 끄고 약 10분간 더 기다린다. 이때도 솥 뚜껑을 열면 안 된다.

 

 

전세계적으로 밥 하는 방법 공통 분모

 

● 씻는 과정은 비슷하다.

● 물을 비율에 맞추어 넣은 뒤 불을 세게 한다.
● 물이 보글보글 끓으면 솥(또는 냄비)안의 익고 있는 쌀을 휘저어서 골고루 섞어 준다. 이는 속화된 조리법의 키 포인트이며 전분이 풀어지기 시작한 시점에서 한눈 팔면 금방 물이 넘쳐 버리기 때문에 절대로 한눈 팔지 말고 여기까지는 지켜봐 줘야 한다.
● 익던 쌀이 골고루 섞였으면 불을 아주 약하게 하고 뚜껑을 덮고 15~20분 정도를 기다린다.
● 그 뒤에 불을 끄고 10분 정도 기다리면 완성. 맛있게 먹으면 된다.

 

 

다 지은 밥

 

● 다 지은 밥은 뜸들인 다음 반드시 섞어서 보온한다 : 밥을 섞지 않으면 찰기가 없고 퍼석해진다. 수분이 금새 사라져 색이 변하고 마를 뿐 아니라, 취사 시 발생한 밥물이 밥 밑부분에 스며들면서 냄새가 난다.

● 전기밥솥에 남은 밥은 가운데 모아둔다 : 바깥부분 열선 때문에 밥이 변색하거나 냄새 나기 쉽다. 

● 밥이 적다면 공기에 담아 밥솥 중앙부에 놓는다.

● 전기밥솥에 보온하는 시간은 12시간을 넘기지 않도록 하는것이 좋다. 

● 식은밥을 재보온하면 냄새가 나므로 절대 하지 않아야 한다.

● 식은 밥은 전자렌지 전용 용기에 담아 냉장고에 냉동시켰다가, 나중에 꺼내 물을 조금 붓고 전자렌지에 돌리면 거의 같은 맛을 느낄 수 있다. 이 방식으로 밥을 자주하는 번거로움을 해소할 수 있다.

 

 

 

산에서 밥할 때

 

돌을 올리는 사람이 있는데 높은 산은 대기의 밀도가 약간 적어서 기압이 약하기 때문에 밥물이 일찍 끓고, 그로 인해서 끓는점이 낮아지는 만큼 내부 온도 역시 내려가서 설익기 때문이다. 따라서 고도가 높은 곳에서 밥을 잘 익히려면 기압을 지상과 같은 수준으로 끌어올려야 하므로, 돌을 올려서 뚜껑을 무겁게 하여 틈새가 잘 벌어지지 않게 할 수 있고 그렇게 내부의 기압을 더 높이려는 목적이다. 뚜껑이 원래 무거운 무쇠솥이나 잠금장치로 강제로 기압을 유지하는 압력밥솥을 흉내내는 것이다.