달걀 : 꼭 알아야할 상식! - 계란, 어원 우리말, 등급, 코드 읽는 법, 보관 및 구매

맨뒤 1번 자유방목 계란을 구입했는데 막상 깨보니 노른자 다 터져나가고... 인터넷 뒤져보니 다른 분들은 싱싱하다고 이쑤시게 다수로 찔러도 탱탱함이 유지되건만.

속지맙시다. 한두번인가요.

그냥 냉장보관된 신선한 계란 먹읍시다.

 

달걀

 

■ 닭이 낳은 알. 부화하면 병아리

■ 순우리말 : 달걀 - 국립국어원에서 권하는 용어

■ 어원 추정 : 닭의알→닭이알→달걀

■ 한자어 : 계란

■ 문화어 : 닭알

■ 제주어 : 독새기

■ 동남 방언 : 기랄

■ 북한어 : 닭알

■ 영어 : egg -고대 노르드어를 통해 재도입된 단어.

■ 흔히 계란 '껍질'이라고 오기하는데 정확한 표기는 계란 '껍데기'이다.

 

 

닭이 날지 못하게 되고 인간에게 사육된 순간부터 영양식으로 세계 각지에서 이용

세계적으로 소비되는 계란은 매년 약 640억 kg 정도 : 매년 약 1조 2천억 개 이상의 계란이 인간들의 뱃속에 들어간다

보통 시중에서 파는 계란 중 가장 큰 판에 들어가는 개수는 30개 : 나이 30대에 갓 진입한 사람을 '계란 한판'이라고 비유하기도 한다.

 

병아리가 되는 부분은 노른자와 흰자의 경계면에 위치한 배아 부분이며 착상을 거치는 포유 동물과 다르게 난황(노른자)으로부터 직접 영양소를 공급받으며 성장한다. 모든 종류의 새가 공통적으로 이렇게 성장한다. 난백(흰자)는 외부의 충격을 막는 한편 분해산물을 저장하고 알끈은 난황이 배아로부터 이탈하는 것을 방지한다. 탄산칼슘으로 이루어진 난각(껍질)은 외부의 세균의 침입을 막는다.

 

유정란을 무정란에 비해서 비싸게 파는 곳도 있는데 조사에 의하면 무정란을 유정란이라고 속여 파는 경우가 50%이상이라고 한다. 유정란 구분하는 법은 계란 노른자에 직경 5mm 정도 되는 작은 링 모양의 원이 있는지 보는 것. 물론 유정란이 되도록 암수를 함께 키웠는데 수정이 안 된 계란도 있으므로 10개 중 7개 이상이 유정란이라면 양심적으로 키운 닭의 계란이라고 할 수 있다. 

 

불만제로와 미각스캔들에 의하면 시중에서 구할 수 있는 영양란, 목초란, 칼슘란, 기타 ○○○란 등 특정 영양소가 강화되었다고 홍보하는 고가계란은 상술이며, 양계업자에 의하면 이런 것은 애당초 존재하지 않는다고 한다.

 

2차대전의 야사. 독일 본토 항공전 당시 연합군 항공기 승무원들에게 계란은 애증의 음식이기도 했다. 당시 영국에 주둔한 연합군 장병들은 대부분 신선한 계란을 먹기 어려웠다. 전시라서 모든 물자를 절약해야 하므로 식사도 보관이 간편한 분말 계란으로 음식을 만들었기 때문이다. 물론 특성상 맛은 더럽게 없어서 장병들의 불평 불만이 대단했다. 하지만 계란 프라이와 같이 신선한 계란으로 만든 음식을 먹을 기회가 있었다. 바로 출격 직전 마지막 식사. 상부에선 출격을 앞두고 장병들의 사기를 조금이라도 끌어 올리기 위해 특식 형태로 신선한 계란을 배급하였다. 즉 승무원들은 신선한 계란을 먹고 독일 본토 상공에 목숨 걸고 싸우러 가는 것이다. 그러니 이 신선한 계란에 대한 감정이 복잡할 수밖에 없었다.

 

 

 

영양소

 

■ '완전식품' 달걀, 노른자·알끈 모두 섭취하자

■ 보양식으로도 계란은 꽤 효과가 좋다. 

■ 영양 섭취율이 높은 계란의 조리 상태는 반숙>완숙>날계란 순서
■ 수분 75%, 지방 11%, 단백질 11%, 탄수화물 1% 내외

■ 알부민을 포함하여 피로 회복 및 세포 생성에 큰 도움을 준다.

■ 과거에는 생식하여 강장제로 이용

■ 서양에서는 칵테일의 재료로 이용

■ 쌍화탕에 넣어 보신 재료로 사용되기도 한다.

■ 거의 모든 아미노산을 가지고 있어 완전식품으로 불리운다.

■ 난황에 포함된 황(S) 성분이 장내 가스를 유발 : 방귀 냄새의 주 원인
■ 철분과 칼슘, 아연, 비타민 A/B/D가 풍부한 좋은 영양식

■ 크기에 따라 차이가 있지만 개당 대략 80kcal 정도의 열량 보유

■ 대개 흰자에 20kcal, 노른자에 60kcal의 열량을 차지

■ 무정란은 하나의 세포를 위한 밥이며, 이는 알류가 가지는 공통된 특성이다.

 

아이들에게 성장기 영양식으로 좋긴 하나 계란 알레르기가 흔한 편이니 알아보고 먹이는 것이 좋다.

아토피에 안좋을 수 있다.

습진에는 계란을 이용한 민간 요법(계란을 이용해 만든 연고를 습진 부위에 바르는 방법)이 있고, 습진이 있는 아이는 계란 및 우유 알레르기에 걸릴 확률이 적다는 연구 결과도 발표되었다.

 

한국 양계장 뿐만 아니라 미국과 중국 같은 땅 넓은 농업선진국도 배터리 케이지에서 바글바글 모아 키운다. 조명 사이클을 알 많이 낳도록 조절해야 하고, 계란 수거도 용이하기 때문이다. 

 

 

흰자

 

거의 전부가 단백질

분이나 칼슘 아주 약간, 계란 전체의 7할쯤 되는 비타민B₂를 함유

근육을 만드는 데 가장 효과적인 완전단백질이 함유

보디빌더들은 하루에도 수십 개 분의 계란 흰자를 먹어치운다

 

 

노른자

 

철분, 칼슘, 세포막을 위한 콜레스테롤 등 영양소 대부분

칼로리도 높아서 계란의 전체 칼로리의 80~90%가 있다

흰자의 양이 훨씬 많은 것을 감안하면 상당한 칼로리

지방이 좀 있긴 하지만 각종 영양소는 흰자보다 훨씬 풍부

이 난황을 이용해 병아리는 아무것도 먹지 않고도 약 48시간을 버틸 수 있다

연구 결과에 따르면 노른자가 콜레스테롤을 낮춰준다

과거에는 노른자의 콜레스테롤 함량이 높다 하여 기피식품으로도 여겨졌었으나 최근에 와선 각종 연구를 통해 이런 인식이 많이 사라졌다.

모든 음식 중에서 뇌세포 생성에 가장 좋은 식품으로 인정받고 있어서 수험생에게도 무척 좋은 음식.

영양섭취가 부족한 자취생에게도 최고의 반찬.

또한 노른자에는 바이오틴이란 비타민이 풍부한데 탈모예방 및 근육통 완화에 도움을 준다.

마니오닌이란 성분이 들어있어 숙취해소에 도움된다. 이때는 덜 익힌 상태나 날계란으로 먹는것이 좋다.

 

껍데기

 

칼슘이 많다고 한다 : 계란 껍데기는 탄산칼슘으로 이루어져 있기 때문.

껍데기에서 칼슘을 추출하기도 하며, 여러 용도로 사용

식용으로도 사용된다.

간혹 빵이나 라면같은 식품의 성분 표시를 보면 '난각칼슘'이라는 성분이 보일 텐데, 이것이 바로 계란 껍데기에서 나온 칼슘이다.

달팽이나 식물에게도 주면 좋다. 속껍질을 잘 벗겨낸 난각을 식초에 담가두면 난각속의 칼슘이 마구 빠져나오는데 이 용액을 희석해서 사용하면 된다.

 

 

달걀껍데기 코드

 

 

 

산란 직후

 

영양소 손실이 가장 적고 비린 맛도 없는 맛있는 상태로 먹을 수 있다. 하지만 집이나 친한 이웃집 등 걸어서 바로 왕래가 가능한 곳이 양계 농장을 하고 있지 않은 이상 대부분은 마트, 아무리 빨라봐야 퀵 서비스 등을 통해서만 구입해서 먹을 수밖에 없으니 사실상 꿈의 경지

 

 

날달걀흰자

 

아비딘 성분은 장기간 섭취시 비타민B7과 결합하여 비타민B7의 흡수를 방해하므로 장기간의 날계란 급여는 하지 않는것이 좋다.

 

 

무정란과 유정란

계란에는 병아리가 태어날 수 있는 유정란과 병아리가 태어나지 못하는 무정란이 있는데 이 둘의 차이는 수정유무의 차이이다. 

웰빙 열풍이 불었을 때 유정란이 더 몸에 좋다는 얘기가 나돌았는데, 사실 유정란과 무정란은 영양 성분의 차이가 거의 없다.

 

차이가 있다면 무정란보다는 유정란이 더 비싸다.  
유정란은 암탉을 가둬놓지 않고 건강하게 길렀다는 뜻이 될 수 있다는 것. 무정란은 좁은 닭장 안에 암탉을 가둬 놓아도 나오는 반면, 유정란은 수탉 1마리 이상과 암탉 여러 마리를 풀어놓고 수탉과 암탉이 교미를 해야 나오기 때문이다.

유정란을 온도가 높은 곳에 보관하면 부화할 가능성이 있다. 실제 폭염 때문에 알에서 병아리가 부화되었다는 뉴스가 보도 되었다.

 

 

구매 및 보관

 

■ 껍질이 있는 채로 계란은 깨끗하고 부서진 데가 없이 수령되어야 한다. 

■ 냉장 트럭으로 납품할 수 있는 공급업체에서 구입해야 한다.

■ 수령하는 즉시 신선도 유지와 균 억제를 위해 3~5°C에서 냉장 보관해야 한다.

■ 마트에서는 상온에 보관하는 곳이 많은데 상하기 쉬운 잘못된 보관법이니 상온에 보관된 계란은 사지 않는 게 좋다.
■ 계란의 뾰족한 부분이 아래로 향하게 보관해야 한다 : 계란의 둥근 부분에는 기실이라는 숨구멍이 있기 때문에 신선도 유지를 위해서 둥근 부분이 위로 향하게 하여 보관해야 한다. 보통 계란 구입 시 케이스에 담긴 형태가 올바른 보관 방법
■ 유통기한은 대개 산란일부터 21일 정도. 이는 일반적인 보관 상태에서 조리하여 먹을 수 있는 평균 기간을 보증하는 것이다.

 

세척

닭은 배설과 산란을 총배설강 하나로 하기 때문에 모든 계란의 겉면에는 닭의 분변이 묻게 된다.

조류의 분변에는 살모넬라균과 같이 식중독을 일으키는 균이 자생하기에 계란은 유통과정에서 식중독 문제가 따라올 수밖에 없는 식재료. 따라서 계란을 만진 손은 반드시 씻고 계란을 조리하기 전에는 반드시 계란의 겉면을 세척하여 분변을 제거해야 한다. 

물로 세척하면 그냥 보관할 때보다 계란이 더 빨리 상할 수가 있다. 왜냐하면 난각 큐티클층이 세척 과정에서 일부 손실되기 때문이다. 그래서 계란을 미리 씻어두고 보관하면 유통기한이 급격하게 짧아진다. 사놓은 계란을 빨리 소비하지 못할 상황이면 먹기 직전에 세척해야 한다. 계란을 먹을 때마다 씻는 일이 귀찮고, 딱히 껍질을 먹는 것도 아니기 때문에 아예 안 씻고 쓰기도 하는데 재수 없으면 껍질의 세균에 감염될 수도 있으므로 웬만하면 그때그때 씻어 먹는 게 좋다.

간혹 계란 껍데기의 살모넬라균이 껍데기를 뚫고 계란 내부로 침투하기도 한다. 따라서 계란 껍데기를 세척해도 살모넬라균으로부터 완전히 안전해지진 않으며 잘 익혀서 섭취해야 감염 위험을 더 확실하게 줄일 수 있다.

한국에서는 세척 계란과 비세척 계란이 같이 유통된다. 한국에서는 계란 세척 시 냉장 유통이 의무가 되었다. 또한 세척 계란이든 비세척 계란이든 한 번 냉장 유통 했으면 계속 냉장 유통이 법적으로 강제된다. 냉장했다 실온 보관하면 결로가 생겨 계란이 쉽게 상하기 때문이다. 

 

날달걀

 

■ 보건이나 영향학적인 측면에서만 보자면 계란을 날로 먹는 메리트는 사실상 없다

■ 익혀 먹을 때 영양 섭취율이 91%지만, 날로 먹으면 52%로 떨어져버린다

■ 계란을 날로 먹는 음식 문화를 갖고 있는 국가는 한국과 일본 정도

■ 한국에서는 젊은 세대들 중심으로 은근히 거부감이 있다.

■ 사실상 일상에서 생식을 즐기는 나라는 일본밖에 없다

■ 한국, 일본 외의 문화권에서는 식중독 등의 이유로 날로 먹는 것을 기피한다.

 

또한 닭똥이나 비위생적인 닭장 환경으로 인해 계란 껍데기에 묻는 살모넬라균은 식중독을 일으키는 대표적인 균 중 하나로, 중/고등학교 교과서에도 감자싹의 솔라닌, 복어의 테트로도톡신 등과 함께 실려 있다. 

한국은 계란의 유통과정 관리가 좋은 편은 아니다. 대형마트나 어디나 더운 여름, 실온에 계란을 쌓아놓고 판매한다. 세척계란 정도나 냉장유통이 의무화한 수준. 계란의 유통기한조차 기준이 애매하다는 뜻

 

 

종류

계란 크기에 따라 왕란, 특란, 대란, 중란, 소란으로 구별되어서 판매된다.

 

계란크기 평가 기준

 

■ 왕란 : 68g이상

■ 특란 : 60g~68g미만

■ 대란 : 52g~60g미만

■ 중란 : 44g~52g미만

■ 소란 : 44g미만

 

소란은 일반 소매로 판매가 거의 되지 않고 가공용이다.

본적으로는 작은 계란이 비교적 어린 닭이 낳을 가능성이 높아 더 신선하거나 맛이 좋을 가능성이 좋다.

일반 소매시장에서는 중란 이하는 보기 힘들며, 요리의 편의성 때문인지 작은 것보다는 큰 것을 선호하는 경향이 있다. 국내에서는 특란의 유통이 가장 많고, 그 다음이 대란, 왕란, 중란, 소란 순이다.

계란 크기가 다른 이유는 닭의 연령과 산란양 때문

어린 암탉이 초반에 낳는 알은 크기가 작다.

덩치도 완전히 다 큰 암탉보다 작기도 하고 생식기가 성숙하여 늘어난 상태도 아니라서 그만큼 크기가 작은 알이 만들어진다.

덩치도 커지고 생식기도 알을 낳으며 늘어난다. 즉 특란이나 왕란들은 나이든 덩치 큰 산란계가 낳은 알. 영양상의 차이는 거의 없고 알이 커질수록 흰자의 비율이 조금 더 늘어나는 정도이다.

 

 

색깔

 

 

알 껍데기가 흰색이 있고 갈색이 있다.

국내 생산 계란의 1%만이 흰 계란이다.

국내는 갈색 다른 나라에서는 흰색 계란을 선호

흰색 계란이 없어진 요인은 국내 닭 농가에서 흰색 계란을 낳는 품종인 레그혼을 키우는 농가가 거의 없어진 탓도 있다. 

 

갈색 계란은 닭의 품종 중 로드 아일랜드 레드와 뉴햄프셔의 교배종에서 생산되는데, 이는 계란만을 주로 생산하는 용도의 레그혼 종과는 달리 이 교배종이 계란, 고기를 모두 얻을 수 있는 난육겸종인 까닭에 농가에서 높은 생산력을 이유로 선호하기 때문이다. 반면 레그혼은 체구가 작아 사료를 적게 먹어서 배설물 등의 축산폐기물도 적게 발생하고 가격도 싸다.

청란이라는 것도 있다. 일반 닭이 낳은 알이 아닌 청계가 낳는 알인데, 말 그대로 껍데기에 푸른 빛이 돈다. 외관상으로는 껍데기밖에 차이가 나지 않지만 가격은 일반 계란의 5배정도로 비싸다.

야생에서 방목해 키운 닭이 낳는 계란은 노른자 색이 진해 핏빛에 가까운 붉은 색을 띄는 것도 보인다. 노른자 색은 진할수록 좋다고 한다는 속설이 있으나 노른자 색은 닭이 먹은 사료에 따라 색이 바뀌므로 영양에는 큰 차이가 없다.

 

 

달걀 세우기

 

동글동글한 모양새 덕에 세우기가 쉽지 않지만, 크리스토퍼 콜럼버스는 계란을 세우는 데 성공한 일화가 있다. 정확히는 계란 밑동을 살짝 깨서 세운 것. 이는 '콜럼버스의 계란'이라 하여, 일단 하고 나면 매우 당연한 건데 하기 전에는 평범한 사람들은 미처 생각하지 못하는 기발한 발상을 가리키는 관용구로 쓰인다. 하지만 이는 사실 이야기가 와전된 것으로 실제로 계란을 깨서 세운 것은 피렌체의 부르넬레스키이다.

 

사실 바닥에 두고 몇 시간 동안 계란 세우기만 하고 있으면 세워진다. 현대에는 매우 뾰족한 곳에 계란을 세운 사례가 나와 화제가 된 적도 있었다. 그 외에도 적도에선 못 위에 달걀이 설 수 있다고 한다. 실제로 정글의 법칙에서 성공시키기도 했다. 심지어 2020년 6월 19일에는 계란 3개를 수직으로 쌓아 기네스 기록을 세우는 일도 일어났다. 

 

 

신선한 달걀

 

신선한 계란의 노른자는 이쑤시개로 찔러도 잘 터지지 않는다.

대신 시간이 지나 신선도가 떨어지면 찔리는 순간 터진다. 이는 삼투압 현상 때문으로, 수분이 많은 흰자의 삼투압이 수분이 부족한 노른자의 삼투압보다 높기 때문에, 수분이 계속해서 노른자 쪽으로 이동한다. 그래서 시간이 지날수록 노른자가 부풀게 되며, 조금만 힘을 줘도 잘 터지는 것이다.

 

물에 넣었을 때 바닥에 가라앉는 것이 신선한 계란이다.